泉州菜在不同历史时期的廖鼎做法和风味，体现了当时特定的昌展传统创新社会背景和城市文化生活。近代以来，望泉山鹰纸业随着社会的州菜剧烈变化和科技的快速发展，泉州菜在继承基本传统风味的上谈同时，也在不断尝试变革和创新。廖鼎三四十年前的昌展传统创新泉州菜和市场上的泉州菜在格局、细节、望泉味道和菜肴上都有很大的州菜不同。众说纷纭。上谈廖鼎昌认为，廖鼎泉州菜的昌展传统创新传统口味作为城市文化记忆的一部分，自然值得记录和传承，望泉但与时俱进、州菜因地制宜是上谈泉州菜继续发扬光大的应有态度。

　　近年来，廖先生致力于食品文化的科学原理，积极探索当今时尚的绿色食品、绿色宴会和营养。山鹰纸业制作一批刀工菜、药膳菜、绿色乡土风味菜，如“翡翠鹰爪河鳗”、“酥脆的槟榔芋头盒”、“龙甲五味全”、“椒子藏筋肚”、“七彩乳鸽罐”、“虫草团鱼裙”、“灌汤花枝燕”、“金碧明珠果”等色、香、形俱佳的美食。根据当今的风俗习惯和民俗，深入乡村山区了解摄入精华，安排生产“弥月志庆宴”、“婚俗宴例”、“中秋赏月宴”、“三胞省亲宴”，一系列不同风格、档次的宴席，如绿色宴普，受到各方的好评。

传统泉州味 悄然改变。

　　廖鼎昌出生在一个肩挑小贩家庭。当他只有13岁的时候，他开始以学徒的身份进入餐饮业。如今，廖鼎昌年近古稀，在餐饮业奋斗了50多年，赢得了无数的荣誉和掌声。谈起刚入行时看到的传统泉州菜与今天盛行的泉州菜的区别，廖鼎昌颇有感触。

　　“当时市民的生活水平普遍不高，厨师的社会地位也不高，但是很辛苦。”廖鼎昌说，作为一名合格的厨师，他不仅知道如何烹饪和勺子，而且还清洁和加工了一系列的配料和原材料，如如何发酵海参，如何浸泡猪筋，都需要抓住。正是因为过程繁琐，如果你想举行宴会，你必须至少提前五天准备食材。在当今追求效率和商业氛围浓厚的餐饮业中，这一切似乎令人难以置信。

　　除了简化工艺外，更多样化的食材选择也是泉州菜变化的一个重要特点。据廖鼎昌介绍，过去，烹饪泉州菜的食材大多选用时令蔬菜和水果，“春扁冬圆”、“春花秋果”等等说法挺盛行的。比如冬天是采摘白萝卜的最佳季节，不仅水分多，而且纤维少，酥脆可口。所以，以此为食材的菜头酸酸的——这道独特的泉州菜，一般只在冬天才能看到。然而，随着科学技术的快速发展，反季节水果和蔬菜的出现改变了这种情况。人们不一定要在冬天吃萝卜、芥菜或以此为食材的菜头酸、润饼菜。当然，廖鼎昌也指出，反季节的水果和蔬菜在味道、味道和成分上都不同于季节性的新鲜水果和蔬菜。当然，以此为原料制作的菜肴味道也不同。

传递泉州味 创新至关重要。

　　事实上，泉州菜与台湾、香港、澳门和东南亚的菜肴有着重要的关系。正因为如此，中西合璧，变化无穷，也是泉州菜的特色之一。廖师傅以前在大使馆当过厨师。来自世界各地的朋友品尝了正宗的泉州菜后，觉得很合口味，赞不绝口。“与其它菜系不同，泉州菜的烹调技术也很多样，炸、炒、煮、炖、炖、炸、卤、火可、火工、蒸、蒸……虽然俗话说，人口难调，但泉州菜总能以其多变的烹饪方法满足不同饮食习惯人群的味蕾。”

　　除了各种烹饪技术外，“分档取料”也是泉州菜制作过程中不可缺少的一部分。“分级取料是指根据其肌肉、骨骼等不同部位对屠宰的整只牲畜或家禽进行分类，然后根据烹饪菜肴的要求进行取料。洪濑鸡爪就是一个典型的例子。”廖鼎昌强调，分档取料是切配工作中非常重要的程序，因为它直接关系到菜品的质量。

　　“有必要回顾泉州菜的传统做法，继承泉州菜的技艺。”廖鼎昌认为，有必要在继承泉州菜的同时挖掘历史，尊重历史。但顺应科学发展规律，发挥创新精神，与时俱进，也十分重要。据了解，近年来，廖大师致力于研究食品科学理论和市场规律，积极探索当今时尚的绿色食品、绿色宴会和营养，根据当地习俗，深入农村山区实地探索，制定了一批刀菜、药膳、绿色当地风味菜肴，受到各方的广泛好评。

　　“综上所述，泉州菜的未来发展应以地方文化为特色，在尊重传统和历史的基础上不断探索和创新。”廖鼎昌说。

　　出生于1947年7月的廖鼎昌，福建泉州人，福建闽菜大师，中国食品文化研究会理事，泉州烹饪协会常务理事。烹饪45年后，先后受聘于烹饪职业高中、技校客座教师、市烹饪技能鉴定站、解放军木部后勤厨师、南京军区志愿者培训。曾任泉州友谊酒店、景都酒店、天友大厦、南安八一酒店行政总厨、餐饮总监、经理、副总经理、执行副总经理，参与编制《泉州风味小吃》食谱。(东南早报记者 周湖健 文/图）。